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柏翠幸福烘焙掌握几个要点戚风蛋糕不再是气上

2019-02-08 17:40:10 | 来源: 饮食

【柏翠幸福烘焙】掌握几个要点,戚风蛋糕不再是气疯蛋糕_烘焙甜点_好豆

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】

                        菜谱链接:

      自从很久以前被戚风折腾得气疯了之后,我就再也提不起兴趣做了。于是,我的豆窝里大家看不到一个蛋糕类的菜谱,就这样,我像只鸵鸟似的,把头深深埋进了沙子里,不再去想那些塌陷的令我心碎恼火的蛋糕,更不想去深刻剖析和拎着梯子兴冲冲地跑回果园尝试。屡次的失败,让我内心严重受挫!

       很多时候,做一件事情除去爱好兴趣之外,是很需要动力的。对于我,动手去做戚风蛋糕,就需要鼓起很大的勇气!或许是家里没有小孩子闹着吃蛋糕,亦或许某人不喜欢吃,又或者因为蛋糕配方中糖和油的量一般不做多少调整,热量挺高的,一年多来,我始终不去想做蛋糕的事情,看到别人做的柔软如云朵的蛋糕,我也暗暗羡慕!然后,心血来潮,想着做8寸圆模戚风不成功,我就改做小蛋糕吧,于是买了高温纸杯,马上一年了,却一次也没用过,看来我是真的没了信心了!

      前几天,偶然在@苏州河边的小至 的微博里看到有关做戚风需要注意的各种事项的微博,里面有几个戚风蛋糕的链接7寸戚风的方子,里面详细讲解了做戚风蛋糕需要注意的事项,我很仔细地看了一遍容易导致失败的注意事项,决定再试一下。       原方子是7寸的,用3个蛋,换成8寸的用4个蛋,也就是把原方子里所有的材料每一项都除以3,得到的数字加上原方子中每一项的数字就可以了。(例如:原方中水的量是30ml,就是30+30÷3=40ml  每一项材料都这样换算。)

       我是四舍五入,换算了一下,做了这个8寸戚风,因为鸡蛋买回来4天了,我还是有些担心的。然后把方子写在纸上,吸在冰箱上,一步一步、有条不紊地照做,没有之前做蛋糕时的手忙脚乱、毫无秩序,就是这样心平气静地搅拌、打发、混合、入烤箱烘烤,然后刷模具……

居然,它就这么轻轻松松地成功了,没有开裂、没有塌陷,就这样优雅地长高、静静地回落,一直保持着饱满的状态,直到出炉!幸福就是来得这么突然,多次的失败和沮丧顿时烟消云散了,我的心里荡漾着喜悦,一直扩散到脸上、充满整间屋子……

      一直以来,戚风都是我的痛处,玩烘焙马上三年了,居然连最基本的戚风都做不好,在别人面前总是羞于启齿、不敢提起!有时我会想,

柏翠幸福烘焙掌握几个要点戚风蛋糕不再是气上

我真的是个偏科生,上学时就不喜欢数理化,考试时严重拖后腿,就连现在玩烘焙,我也还是瘸腿子,蛋糕就像数理化,是那个严重拉分的科目!但是今天,我终于不再是“偏科生”了,终于可以扬眉吐气了!哈哈~~      蛋糕直到出炉还是高于模具的,我一时没找到耐热的东西垫底,碰着模具想了一分钟,最后还是很不舍地倒扣在烤上了,但愿不被粘掉皮吧!晾了大约一个小时多一点,我就脱模了,没有脱模刀,我徒手脱模,原谅我吧,不小心指甲抠掉了几块蛋糕皮,好心疼的说~~

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【材料】蛋黄糊:蛋黄4个,细砂糖27克,水40ml,植物油40克,低筋粉67克; 蛋白霜:蛋白4个,细砂糖67克。

【烘烤温度】中下层,150度,烘烤1小时。(180度预热)

【步骤】

1、准备两个无油无水的容器,大小要合适,要能盛得下打发后的蛋白和混合好的蛋糕糊。然后称出低筋粉、细砂糖。分离蛋黄和蛋白。

2、蛋黄中加入27克细砂糖。(砂糖最好细一些,或者用糖粉,这样便于砂糖溶解。)

、用蛋抽搅打至砂糖融化,放入40ml清水,搅匀后放40克植物油,持续搅打至乳化状态。(颜色发白,质地浓稠,蛋抽划过有痕迹。)、然后筛入低筋粉,搅拌均匀、无颗粒,蛋黄糊就做好了。(混合好的蛋黄糊是:浓稠、细腻、光滑,从蛋抽上流下如缎带状态。)8、用电动打蛋器高速搅打蛋白,出现白色大泡时放入三分之一的细砂糖。

9、转中速,搅打至出现细腻的泡沫时,加入三分之一的砂糖。

10、继续中速,搅打至出现带弯勾的尖角,放入剩余的砂糖。

11、转低速搅打,要不时停下打蛋器,观察蛋白状态,关掉打蛋器,用打蛋头在蛋白里搅一圈,提起打蛋头,出现尖角,但还有一点点弯勾的时候,是偏湿性发泡,这时蛋白就打发好了。这时180度预热烤箱。、先取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊内,用刮刀快速切拌均匀。

、然后倒入蛋白霜内,切拌至蛋白霜和蛋黄糊完全融合,质地非常细腻的状态。16、混合好的蛋糕糊倒入模具内,表面用刮刀稍微刮一下就可以了,后面烘烤时会自动变平的。

17、蛋糕入烤箱前在台面上震几下,震出里面的大气泡,然后放在中下层,上下火150度,烘烤1个小时。

18、出炉后在台面上几十厘米处自由体摔下,震出里面的热气,可以防止蛋糕回缩。然后倒扣在烤上。

19、完全晾凉后脱模。       如果有两个同样高度的案板或者稳固的碗做为支撑物是最好的了,这样蛋糕表面会保持完好无损。我没找到,就只好放在烤上了,这款蛋糕比较嫩,一不小心就会粘掉一块皮,如果你有脱模刀,那再好不过了。不过,若是你喜欢烤的纹路,那就不用费心找东西支撑了。

      大家可以看一下高度,4蛋做8寸圆模戚风,高度不比5蛋的低呢!

      看到蛋糕边缘两个向往着凹洞没?那是我的指甲抠住了,我已经把指甲减掉了~~    下图依次是蛋糕在20、30、40分钟以及出炉前3分钟时的状态,一直很喜人呢!     拍完成品图,我就“狼吞虎咽”地吃了两块儿~~让戚风不再是气疯的注意事项:

1、容器要保证无油无水。

2、蛋黄加入水和油之后,要使劲不停搅拌,直到颜色发白、质地细腻、充分乳化。这样做出的蛋糕成品口感细腻、湿润。

3、如果你用的砂糖颗粒有些粗,不好融化,可以把蛋黄隔温水搅拌,注意,水温一定不能超过40度,否则蛋黄就熟了。搅打至砂糖融化即可。

4、蛋白的打发,是决定蛋糕成败的关键因素,多数塌陷的原因都是蛋白没打发到位,至于搅拌蛋黄糊时手法不当会使面粉起筋这部分的原因是很小的,原方中说的我很赞同,面粉不会轻易就起筋的,蛋黄糊的搅拌可以快速搅拌均匀。因为植物油分子包裹了面粉颗粒,也有效防止了起筋。砂糖分三次加入,先高速搅打至发白大泡状态加糖,转中速搅打至细腻泡沫状态加糖,继续搅打至可以拉出带弯勾的长长尖角时,加入剩余的砂糖。转低速搅打至偏湿性发泡。一般200瓦的打蛋器,一共打3分多钟就可以打发到位。蛋白的三个状态的搅打时间都是一分钟多一点点。最后的低速搅打可以使蛋白霜更细腻,状态更稳定。偏湿性发泡做出的蛋糕比偏干性发泡做出的蛋糕更加柔软、口感更湿润。如果你不喜欢这种口感,那就打到偏干性发泡。

5、烤箱预热,要比实际烘烤温度高30度,如果你用15度烘烤,那么请180度预热,蛋糕放入烤箱之后再转为150度烘烤,这样可以防止打开烤箱门时温度的突然降低。

6、烘烤过程中最好不要打开烤箱门,瞬间的温度降低很容易使蛋糕塌陷,我有亲身经历过的,打开烤箱门盖锡纸,然后不到一分钟,蛋糕就凹下去了,那效果,立竿见影!

7、蛋糕入炉前要在台面上震几下,原方子说是10余下,我嫌声音大,就震了几下,成品切面里还是有稍大的气孔,看来是不能偷懒的。出炉前要从高处自由体摔下来,当然了,是底部朝下摔哈,震出里面的热气,也是防止蛋糕回缩的一个窍门,然后立刻倒扣。

8、各家的烤箱温度都不太一样,要摸清自己烤箱的脾气再确定最佳的烘烤温度。哦,还有,鸡蛋尽量选择新鲜的,冷藏过的,这样无需加白醋或者柠檬汁就可以很好地打发。

      目前,我所能了解到的、领悟到的,就是这么多了,希望对被戚风气疯的同学有帮助!如果你在试了好多方子、也很注意操作细节时,还是做不成功,那就换成中空的模具吧,或许一次就成功了呢,我就是这样!

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